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＃フェイラーワークショップVol.03　感性を動かして、もっと楽しく、もっと私らしく　人気和菓子作家・藤原夕貴さんと創るフェイラー和菓子の世界

2022年10月25日

- fair・event

フェイラーと触れ合う時のように、「心はいつだって踊れる。」時間を共有したいという想いから開催している＃フェイラーワークショップ。第３弾は「人気和菓子作家・藤原夕貴さんと作るフェイラー和菓子の世界」と題して、実りの秋にぴったりな和菓子作りを体験していただきました。そこで今回は、和菓子作りは初めてというフェイラーファン６名にご参加いただいたイベントリポートとともに、このイベントのために藤原さんが特別にご考案くださった和菓子のレシピをご紹介します。

2022年10月15日に開催したワークショップ第３弾は、日々Instagramで素敵な和菓子の世界を発信されている和菓子デザイナーで、話題の書籍「和菓子と言の葉」(光文社)の著者である、藤原夕貴さんを講師としてお招きました。
今回、参加者の皆さんに作っていただいたのは、初心者の方もトライしやすい「練り切り」２種。フェイラーの世界観に共感してくださる藤原さんが、10月の新作モチーフにインスピレーションを得て特別にデザインしてくださったもので、10月21日発売されたばかりの「ブルゴーニュ」と、大変ご好評いただいている「マイフェイバリットピンク」をモチーフとしたオリジナルの和菓子です。

「ブルゴーニュ」をイメージした和菓子がこちら

デザインのひとつひとつに物語があるフェイラーと、和菓子を通じて物語を紡ぐ藤原さんのコラボレーションにより、見ているだけで心躍るような素敵な和菓子が誕生しました。
こちらは葡萄や西洋なしなど、秋のフルーツが華やかな新作「ブルゴーニュ」にインスピレーションを得て、デザインしていただいたもの。
「和菓子は季節を反映するものですので、旬の葡萄をモチーフとして選びました。たわわに実った、みずみずしい葡萄をシンプルに表現しています。葡萄に見立てた透明感のある粒は錦玉羹といって、寒天、水、砂糖を煮詰めて液状になったものを着色し、固めたもの。練り切りのマットな質感に、キラキラとした錦玉羹の粒が映えて、華やぎが増します。背景にはラインを入れて、広大なブルゴーニュの葡萄畑をイメージしました。味でも葡萄を感じていただけるように、中の白餡にはラムレーズンを仕込んで、フェイラーらしい“洋”の雰囲気も意識しています」。

「マイフェイバリットピンク」をイメージした和菓子がこちら

ピンクのアイテムでテーブルコーディネートした、心温まるホームパーティがテーマの「マイフェバリットピンク」。そのスウィートな世界を表現していただいたのが、こちら。
「フェイラーといえばやはりバラのモチーフが印象的ですので、ハンカチの中でも描かれているような、ピンクを基調としたバラを想起させるモチーフの中に、たくさんのお気に入りが詰まっている様子を再現しました。中央部分は練り切りをきめ細かなそぼろ状にしたものですが、このプクプクとした柔らかな質感がなんだかシュニール織に似ていませんか？仕上げに、ハンカチのデザインにある星のオーナメントに見立てた金粉を散らして、華やかさを演出しています。餡にはフランボワーズのパウダーを仕込んで、甘酸っぱい味わいに」。

まずはベースとなる「練り切り餡」のレシピをご紹介

【材料】

・白餡　 300g

・白玉粉　６g

・水　　　12cc

【道具】

・耐熱ボウル

・キッチンペーパー

・ヘラ

【作り方】

1．耐熱ボウルに白餡300gを入れ、キッチンペーパーをかぶせ、電子レンジで約2分加熱。取り出して混ぜ、再度電子レンジで２分加熱する。

※餡の表面が粉ふき芋状態になり、手の甲につかなくなる程度まで水分を飛ばす。

2．別の耐熱ボウルに白玉粉6gを入れ、水12ccを少しずつ加え混ぜ、

電子レンジで30秒程度加熱する。

※餅状にプク〜っと膨れ、透明感が出てコシのある状態になればOK。

3．2を1に加えよく混ぜる。再びキッチンペーパーをかぶせて約30秒電子レンジで加熱する。

4．木のまな板、または濡れ布巾の上に3をちぎって広げ、粗熱が取れたらまとめてもみ込むように、軽く手でこねる。完全に冷めて、なめらかな生地になるまで、ちぎって練る作業を３回ほど繰り返す。

※余った生地はラップに包み、冷蔵庫で一週間または冷凍庫で１ヶ月保存可能。

※電子レンジは500W

参加者のためにご用意いただいた食材と道具はこちら

今回は初心者でもトライしやすい材料と道具を、藤原先生にご用意いただきました。
左から、お皿の上に並んだお団子のようなものが、２種の和菓子の材料。１回目は慣れるための練習、２回目は本番ということで、それぞれ２個分の材料が準備されています。練り切りは表面が乾きやすいため、常にラップをかけておくのがポイント。隣は作業台がわりにしたお皿と作業中に手をふくための濡れふきん。練り切りは手につきやすいので、都度ふくのがおすすめとのこと。そして、和紙の上に並べてあるものが、今回使う道具。「和菓子作りは専門的な道具が多いので、今日は手に入れやすいものやご自宅にありそうな代用できるものを揃えてみました。もし和菓子道具や食材にご興味のある方は製菓材料などを扱う富澤商店やオンラインでも購入可能です」と藤原先生。

最初に「ブルゴーニュ」のレシピをご紹介

BOURGOGNE

【材料】 1個分

練り切り

・練り切り生地 …25g

・白餡…15g

・ラムレーズン…適量

錦玉羹＋羊羹(作りやすい量)

・粉寒天…2g

・水…150ml

・グラニュー糖…150g

・白餡…40g

・着色料（赤・青・緑）

※色粉を使用する場合は少量のお湯で溶いておく

※赤と青を混ぜて紫を作る

【道具】

・丸棒または先の丸いお箸など

・お箸

・片手鍋

・木ベラ

・バット２枚

・千筋板（またはニョッキボード）

・葉っぱの抜き型

・クッキングペーパー

【作り方】

飾り用の錦玉羹を作る

1. バットを水で濡らしておく。

2. 鍋に分量の水を入れて粉寒天をふり入れ、中火で煮溶かす。

3. 2の寒天が完全に溶けたら、グラニュー糖を加え混ぜ、弱火で煮詰める。

4. 煮詰まったら火を止めて60gを別の鍋に移す。

・羊羹で葉っぱを作る

5. 4で移した錦玉羹に羊羹用の白餡を加え、混ざったら緑に着色する。

6. 粗熱をとり、バットに流し入れて冷やし固め、固まったら葉っぱの型で抜く。

※白餡を混ぜておくことで、スモーキーな緑に仕上がり、紫の練り切りに載せた時も地色が干渉しません。

・錦玉羹で葡萄の粒を作る

7. 4で残しておいた錦玉羹を紫に着色する。

8. お箸の先に7をつけ、クッキングペーパーの上に置くようにのせて粒状に固める。

・餡玉を作る

9. 白餡にラムレーズンを混ぜて餡玉を作る。

10. 練り切り生地を紫に着色して丸める。

・仕上げる

11. 10を手のひらより少し小さめにのばし、真ん中に9の餡玉を重ねて包む（包餡）。

12. 丸く形を整えたら天面を千筋板（またはチョッキボード）に軽く押しあて筋をつける。

※千筋板がない場合はこの工程を飛ばす。

13. 丸棒（または先が丸いお箸等）で12の天面右側あたりに軽く凹む程度に６ヶ所くぼみを作る。

14. 8で作った錦玉羹の粒を13でつけたくぼみに置く。

15. 最後に6の葉っぱを乗せて完成。

POINT

・練り切りを着色する際、濃くでやすいので、まず少量の練り切りに色をつけてみて、残りの練り切りを混ぜながら、色合いを調整していく。

・錦玉羹はどんどん固まっていくので、弱火で温めながら、手早く作業するのがおすすめ。

〈ワークショップでは「包餡」から仕上げまでに挑戦〉

ワークショップでは仕上げる段階からスタート。先生にご用意いただいた練り切りを使って、餡玉を包む「包餡」という作業に取り掛かります。
1.紫に着色した練り切りを固さが均一になるまでよく練ったら、手のひらより少し小さめに広げて、白餡をのせます。
2.右利きの人は、右手の人差し指で餡玉をおさえるような感じで、まわりの練り切りで包み込むようにしぼめていき、口を閉じます。
3.閉じ口のシワを指先で伸ばして、ひっくり返し、きれいな面が上にくるように。これで餡玉を丸く包んだ状態にとなり、ここまでが「包餡」という作業です。
4.天面に線を入れます。千筋板という専門の道具を使いますが、参加者はニョッキボードで代用。板をふきんで拭いて湿らせてから、わりと勢いよく板を天面に押し付けます。
5.線がついたら、平らになった練り切りを逆台形型に整えていきます。
6.顔を洗うときのような感じで手をV字にして包むこみ、先が少しすぼまるように成形。

7.逆台形型に整ったら、葡萄の粒を置く位置を決めます。丸棒という専門の道具を使いますが、参加者は先が丸いお箸で代用。
8.後ほど葉型の錦玉羹をのせることも考えつつ、葡萄をイメージしながら計６箇所に印をつけます。
9.箸先を少し湿らせたら、葡萄の粒に見立てた錦玉羹をつまみます。
10.印をつけた位置にひとつずつのせていきます。
11.最後は、葉っぱ型の錦玉羹を添えて完成です。

続いて「マイフェイバリットピンク」のレシピをご紹介

MY FAVORITE PINK

【材料】 1個分

・練り切り生地 …28g

・白餡…15g

・フランボワーズパウダー…適量

・着色料（赤・黄）

※色粉を使用する場合は少量のお湯で溶いておく

・金粉…適量

【道具】

・先の細い箸（または竹串２本）

・こし器（または茶漉し）

・三角棒（または大きめのスプーン）

・木製卵型（または卵）

【作り方】

・下準備

1. 白餡にフランボワーズパウダーを混ぜて餡玉を作る。

2. 練り切り生地は12gをピンク、2gずつを黄色と濃いピンクに着色し、残りは白のまま使用する。

・作り方

3. ピンクと白の練り切りをそれぞれ2gずつ残し、残りの白い練り切りでピンクの練り切りを包む。

4. ３を手のひらで薄く押しつぶし、その上に1の餡玉を乗せて包む。

5. 丸く形を整えたら天面に卵（型）を押し当てくぼみを作る。

6. くぼみの縁を指でつまみ出し、ひだを作るように薄く伸ばす。

7. 取り分けておいたピンク、濃いピンク、黄色、白（それぞれ2g程度）をこし器でこし出す。

8. 先の細い箸、または竹串で7をつまみ取り、くぼみの中に押しつけるようにして植え付けていく。

9. 三角棒（または大きめのスプーン）で8の側面に３本のラインを入れ、中央に向かって口をすぼめるように形を整える。

10. 天面に金粉を散らして完成。

〈ワークショップでは「包餡」から仕上げまでに挑戦〉

1.白の練り切りとピンクの練り切りを手のひらでよく練って、使いやすい柔らかさになったら、少量ずつちぎって、飾り用に残しておきます。まず白い方を手のひらに広げ、ピンクをのせます。
2.白の練り切りでピンクの練り切りを包みます。中のピンクをおさえながら、左手で白い練り切りを押し上げていくような要領で包み込んだら、口を閉じます。
3.それを手のひらでつぶします。そうすることで白の生地からピンクがうっすら透けたような色合いに。
4.その上に餡玉をのせて、包んでいきます。
5.中の餡玉を指でおさえながら、少しずつまわりの練り切りを押し上げていく感じで包み込んでいきます。
6.口を閉じたら、丸く形を整えます。

7.丸くなった生地にくぼみをつけます。通常は卵型の木型を使用しますが、本物の卵でも代用可能。今回は人差し指の第二関節を使って、ぐりぐりと穴を開けていきます。
8.縁をつまみながら薄くして、花びらのようなイメージにしていきます。この時、爪が長い方は作業しづらいかもしれません。
9.最初に残した白とピンクの練り切りと、赤と黄色の練り切りをこし器できめの細かいそぼろ状にします。裏から押し出していく感じで。
10.お箸でとり、くぼみをつけた部分に植え付けていくような感じでのせていきます。
11.花っぽさを出すために、へりを使って側面に３、４本ラインを入れます。通常は三角棒という専門の道具を使いますが、大きめのスプーンで代用。へりを使って３、４本ラインを入れます。
12.最後に金粉を振りかけてキラキラに。

和やかな雰囲気の中、真剣に和菓子作りに取り組んで、ついに完成！

先生の優しい指導のもと、和気あいあいとした雰囲気で進んだワークショップ。いざ手を動かす時は真剣なまなざしで、繊細な作業に集中しているうちに、「無の境地になれますね」という声も。皆さん、２個めを作る時には格段に腕をあげ、完成した時には、思わず拍手が起こりました。数々の細やかな手順の中でも特に、葡萄の粒を箸でつまむ、という地道な作業が一番難しかったそうです！
「和菓子はシンプルな分、１つの手間でクオリティが上がりますので、デザインされていないように見える部分にこそ、計算された美しさがあると思います。練り切りは冷蔵庫で保存もできますし、生地の作り方さえ覚えてしまえば、いかようにも応用ができます。ぜひご自宅でもトライして、和菓子で季節を感じてみてください」を藤原先生。そして和菓子はお皿との相性も大切ということで、今回はそれぞれの和菓子に合うお皿も先生にご用意いただきました。

スマホで和菓子を素敵に撮るためのポイントレッスン

Instagramに投稿されている素敵なお写真はご自分のミラーレスカメラで撮影されているという藤原先生に、スマホでカジュアルに撮影する際のポイントを教えていただきました。
1.窓際の自然光が入るところで撮る
「室内灯はオレンジっぽく写ってしまうので、部屋の電気は消していただき、できるだけナチュラルな光で撮影します」。
2.影になる部分にレフ板を当てる
A4紙を半分に折って、立てておくだけでもレフ板がわりに。「白いものであれば何でも大丈夫ですので、私は白い紙を手で持ちながら撮影することも。和菓子のように柔らかな優しいニュアンスのものを撮る時は、影の印象を和らげるためにもぜひ試していただければと思います」。
3.和菓子はお皿の中央より若干前に置く
「リアルに中心に置くと、写真では少し後ろにあるように見えますので、気持ち前に置くと、中央にあるように見えて、きれいです。iPhoneでしたら、ポートレートモードで撮影すれば、背景が自然とボケるのでおすすめ。和菓子もお花と同じで、どこが一番きれいに見えるかを、お皿をまわしてみながら探っていただければと思います」。
4.天面にデザインがあるものは少し傾きを作って撮る
「上にデザインのポイントがあるものは、奥に少し紙を挟むなどして傾きを作り、見せたい部分がレンズ側を向いてくれるようにします」と藤原先生。ここからは、イベントを撮影してくださったプロのカメラマンからのアドバイス。「お皿に後ろにコインを１、２枚入れて、微妙に傾かせるのもおすすめです」。
5.逆光で撮るとキラキラした質感がきれいに
「逆光は手前が暗くなり、奥が明るい状態で、難しいかもしれませんが、キラキラ部分を長押しでピントを固定して、明るさを調整すればOKです」。
6.「逆さスマホ」で撮る
レンズがある部分を下に、“逆さスマホ”で撮ることで、見上げるようなアングルの写真になり、被写体に立体感が生まれます。

ワークショップ参加者の皆さんにご感想を伺いました

参加者の皆さんに①今回のイベントのご感想②最近、感性が刺激されたことや普段、暮らしの中で心踊ることについてお聞きしました。

写真前列左、
アイさん
①ソムリエの資格を持っているので「ブルゴーニュ」はとても好みなモチーフ。それを表現した和菓子もまた素敵なデザインでした。和菓子作りは初めてでしたが、藤原先生が優しくご教示くださり、フェイラーファンの方々と楽しい時間が過ごせました。②観劇が好きで、「エリザベート」と「オペラ座の怪人」を見て、心踊りました。演目やその日の気分に合わせて、フェイラーのバッグやハンカチを選ぶのが楽しいです。

写真前列右、
ハルカさん
①初めての和菓子作りで緊張しましたが、「ブルゴーニュ」をイメージした葡萄の粒や金箔など、キラキラした質感がたくさんあり、心ときめきました。藤原先生のこだわりにも感動いたしました。②コンサートに「コンチェルト」のハンカチを持っていくという投稿をしたところ、予想以上の反響でうれしかったです。読書や美術館巡りなど、その日のイベントやお天気に合わせてハンカチをコーディネートするとワクワクします。

写真後列左より、
ウサコさん
①「マイフェイバリット」シリーズは全色持っていて、ピンクが一番お気に入り。秋らしい「ブルゴーニュ」はフルーツ狩りに行きたくなります。藤原先生の和菓子はそれぞれがイメージとぴったりリンクしていて、素晴らしいセンスだと思いました。和菓子作りは無になれるので、リフレッシュしたい時にとてもいいなと思います。また先生のレッスンを受けたいです。②フェイラーを持ってお出かけすると感性が刺激されます。

チェリーさん
①和菓子とフェイラーのコラボが面白いと思って、応募しました。「ストロベリーフィールド」に一目惚れして以来、フェイラーのフルーツ柄が大好きなので「ブルゴーニュ」ははずせないと思っていたのですが、こんな素敵な企画に参加できて、ますます好きになりました。フェイラーと藤原先生の作品のマッチ感が素晴らしかったです。②大好きなサンリオピューロランドの、ピンクがテーマのクリスマスが待ち遠しいです。

レナさん
①「ブルゴーニュ」の和菓子のキラキラした輝きに、とても惹かれました。餡を包む作業などの力加減が難しかったですが、かわいい和菓子を作ることができてうれしかったです。フェイラーは洋のイメージが強いですが、ハンカチと和菓子を一緒に写真を撮っても相性ぴったりで、とても素敵でした。②毎朝、その日行く場所をイメージしながらハンカチを選び、実際にそこでハンカチと写真を撮ることが日々楽しいです。

ジャスミンさん
①和菓子のかわいさに癒され、デザインの物語を聞いて、フェイラーとのリンク感をより感じることができました。和菓子作りはとても難しいけれど、とても楽しくて、いいストレス発散になると思います。今度自分で作ってみたいです。写真の撮り方まで教えていただき、貴重な体験ができました。②「アートムーンナイト下北沢」で見た、月のアートがとても素敵でした。イルミネーションが始まるのも楽しみにしています。

今回教えてくださった先生をご紹介

藤原夕貴
和菓子デザイナー / グラフィックデザイナー
Instagram @wagashi_art

出版社勤務を経て、ロンドンへデザイン留学。帰国後、グラフィックデザイナーとして広告・ブランディング業界で働く一方、茶道を教える祖母の影響で幼い頃から身近にあった「和菓子」に着目し、デザイナーの視点から独自の感性で和菓子を制作。既存の枠にとらわれない和菓子のあり方を探求、作品を発表している。著書に「和菓子と言の葉デザイナーが紡ぐ四季の物語」(光文社)がある。